C'è un modo semplice per capire una città: sedersi a tavola. Pistoia non ha una cucina da cartolina, ha una cucina di casa, nata dalla montagna e dalla campagna, fatta di pane raffermo, castagne, frattaglie e dolci legati alle feste. Da Villino Giulia, a pochi passi dal centro storico, ci piace raccontare agli ospiti cosa cercare nei menù e nelle botteghe, perché dietro ogni piatto c'è un pezzo di storia della città.
Il carcerato e i maccheroni sull'anatra
Il piatto con il nome più curioso è il carcerato. È una pappa: pane raffermo cotto nel brodo ottenuto dalla bollitura delle interiora di vitello, da completare in tavola con formaggio grattugiato, di solito pecorino, e una macinata di pepe. Il nome viene, secondo la tradizione, dal carcere di Santa Caterina in Brana, che sorgeva vicino ai macelli pubblici: i detenuti avrebbero chiesto di poter usare gli scarti della macellazione che altrimenti sarebbero stati buttati, per avere qualcosa di più nutriente del solo pane e acqua. È cucina povera nel senso più nobile: niente si spreca, tutto diventa sapore.
Il piatto della festa, invece, sono i maccheroni sull'anatra: pasta fresca all'uovo tirata a mano e condita con un sugo d'anatra a pezzetti, tradizionalmente preparato con l'anatra muta. A Pistoia è legato al 25 luglio, giorno di San Jacopo, patrono della città: se capitate in quei giorni, è il piatto che troverete sulle tavole di molte famiglie. Per saperne di più sulla festa leggete il nostro articolo sulla Giostra dell'Orso e il luglio pistoiese.
Confetti a riccio, la dolcezza "birignoccoluta"
Chi arriva a Pistoia scopre presto che qui i confetti non sono lisci. Il confetto a riccio, che in dialetto si dice "birignoccoluto", ha una superficie irregolare, piena di punte e bitorzoli, che si forma con una lavorazione artigianale lunga e paziente, in cui lo zucchero si deposita strato dopo strato attorno al cuore del confetto. All'interno si possono trovare mandorla, nocciola, cioccolato, semi di coriandolo o scorza d'arancia candita.
La storia è antica: i primi documenti che ne testimoniano l'uso in città risalgono al primo Trecento. All'inizio i confetti erano un rimedio da speziale, piccole pillole con semi di anice o di finocchio selvatico, e solo in seguito sono diventati il dolce delle feste, legato anche alle celebrazioni di San Jacopo. Nel corso del Novecento molti confettieri hanno chiuso, ma la tradizione è sopravvissuta in poche botteghe ed è oggi uno dei ricordi più tipici da portare a casa.
Brigidini di Lamporecchio
Da Lamporecchio, paese della provincia di Pistoia ai piedi del Montalbano, arrivano i brigidini: cialde rotonde di circa sette centimetri, sottili come un'ostia, con i bordi arricciati, di colore giallo-arancio e profumate all'anice. Sono friabilissime e croccanti, e si sgranocchiano una dopo l'altra senza accorgersene. La leggenda racconta che nacquero in un convento di suore devote a Santa Brigida, dove si preparavano le ostie con stampi di ferro arroventati: un impasto sbagliato, arricchito con semi di anice per non buttarlo, sarebbe diventato il dolce che conosciamo. Il Comune di Lamporecchio lo presenta come una tradizione tramandata di generazione in generazione, e ancora oggi i brigidini si trovano spesso sui banchi di fiere e feste paesane in tutta la Toscana.
Necci e farina di castagne della montagna
Salendo verso l'Appennino, la cucina cambia: qui per secoli la castagna è stata il "pane" della montagna. La farina di castagne pistoiese ha un colore nocciola chiaro, un sapore dolce e un profumo intenso di castagna tostata, che deriva anche dall'essiccazione tradizionale nei metati, piccoli edifici dove le castagne venivano seccate lentamente sul fuoco.
Con questa farina si fanno i necci, sottili cialde cotte tra i "testi", dischi di pietra o di ferro scaldati sul fuoco. Si mangiano ancora caldi, arrotolati con la ricotta, oppure in versione salata con salsiccia. Accanto ai necci troverete il castagnaccio, arricchito di frutta secca, uvetta e rosmarino, e la polenta dolce di castagne. Gli strumenti dei castanicoltori, compresi i testi per i necci, sono esposti al museo di Rivoreta, una delle tappe dell'Ecomuseo della Montagna Pistoiese. Il periodo migliore per assaggiarli è l'autunno, quando i paesi della montagna organizzano le loro feste dedicate alla castagna: ne parliamo nell'articolo su Pistoia in autunno e inverno.
Come assaggiare Pistoia
Il consiglio più semplice è camminare: il centro storico, che da Villino Giulia si raggiunge a piedi, è pieno di forni, pasticcerie e botteghe dove chiedere un cartoccio di confetti o una busta di brigidini. Per la frutta, la verdura e l'atmosfera del mercato non perdete Piazza della Sala, da secoli il cuore gastronomico della città. E se volete una pausa tra un assaggio e l'altro, Piazza del Duomo è a breve distanza: raccontiamo cosa vedere nella pagina dedicata a Piazza del Duomo e la Cattedrale di San Zeno.
Un ultimo suggerimento: i piatti della tradizione cambiano con le stagioni e con le feste, quindi chiedete sempre il piatto del giorno e lasciatevi guidare da chi cucina.
Un soggiorno da gustare
Villino Giulia, dimora storica del 1910, è a pochi passi dal centro storico: botteghe, mercato e piazze si raggiungono a piedi, e al mattino la colazione è disponibile.